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lapalette
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thème expo insolite slowfood cuisine saveur chocolat alsace hôtel restaurant humeur vin traiteur art
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21.02.2008
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recettes
Cochon noir de Bigorre laqué à la choucroute de mangue
Posté le 25/04/2009 à 12:00 par lapalette
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 côtes de noir de Bigorre
1 kg de choucroute
4 mangues
0.200 gr de sucre
5 dl de fond de veau
Vin blanc
Laurier
Genièvres
Graine de moutarde
Mycrio pour mémoire
Sauce
1 mangue
5 dl de fond de veau
Sucre
Eau
Sel
Poivre
Cuire la choucroute en mouillant avec du jus de mangue pressé a la centrifugeuse
Tailler une macédoine de mangue à mélanger dans la choucroute cuite
Préparer le carré de porc en enlevant les os du dessous du carré le faire rôtir au four
Préparer le glaçage : faire un caramel blond le décuire avec du fond de veau laisser réduire légèrement
Une fois le carré rôti au four verser le caramel au fond de votre plat à rôtir puis napper régulièrement votre carré afin de le glacer pour qu’il soit brillant.
Sauce : un petit caramel décuit au jus de mangue, fond de veau, réduire.
Poêlé une tranche de mangue au mycrio
Dressage :
Sur votre assiette un petit tas de choucroute à la mangue, déposer la mangue rôtie un trait de sauce et la côte de porc.
Pour 4 personnes
4 côtes de noir de Bigorre
1 kg de choucroute
4 mangues
0.200 gr de sucre
5 dl de fond de veau
Vin blanc
Laurier
Genièvres
Graine de moutarde
Mycrio pour mémoire
Sauce
1 mangue
5 dl de fond de veau
Sucre
Eau
Sel
Poivre
Cuire la choucroute en mouillant avec du jus de mangue pressé a la centrifugeuse
Tailler une macédoine de mangue à mélanger dans la choucroute cuite
Préparer le carré de porc en enlevant les os du dessous du carré le faire rôtir au four
Préparer le glaçage : faire un caramel blond le décuire avec du fond de veau laisser réduire légèrement
Une fois le carré rôti au four verser le caramel au fond de votre plat à rôtir puis napper régulièrement votre carré afin de le glacer pour qu’il soit brillant.
Sauce : un petit caramel décuit au jus de mangue, fond de veau, réduire.
Poêlé une tranche de mangue au mycrio
Dressage :
Sur votre assiette un petit tas de choucroute à la mangue, déposer la mangue rôtie un trait de sauce et la côte de porc.
COTELETTE DE MARCASSIN AU CHOCOLAT NOIR
Posté le 24/11/2008 à 12:00 par lapalette
Pour 4 pers
4 côtelettes de marcassin
0.200 de Polenta
Pépites de chocolat
0.200 gr Lait
0.100 gr Crème
2 pommes
16 pruneaux
0.5 dl de cognac
Beurre PM
Fond de marcassin
Echalotte
Vin rouge
Chocolat noir 70 % d’amertume
Préparation
Découper les côtelettes
Les poêles
Sauce
Faire revenir les échalotes, déglacer au vin rouge faire réduire ajouter le fond de gibier, faire réduire de nouveau
Confectionner la polenta
Ajouter du lait et laisser cuire en polenta souple.
Déposer les pépites au chocolat.
Garniture
Tremper les pruneaux dans le cognac
Tailler la pomme en petit ronde poche au sirop
Dressage
Un trait de polenta
Déposer les pommes et les pruneaux
Un cordon de sauce autour
4 côtelettes de marcassin
0.200 de Polenta
Pépites de chocolat
0.200 gr Lait
0.100 gr Crème
2 pommes
16 pruneaux
0.5 dl de cognac
Beurre PM
Fond de marcassin
Echalotte
Vin rouge
Chocolat noir 70 % d’amertume
Préparation
Découper les côtelettes
Les poêles
Sauce
Faire revenir les échalotes, déglacer au vin rouge faire réduire ajouter le fond de gibier, faire réduire de nouveau
Confectionner la polenta
Ajouter du lait et laisser cuire en polenta souple.
Déposer les pépites au chocolat.
Garniture
Tremper les pruneaux dans le cognac
Tailler la pomme en petit ronde poche au sirop
Dressage
Un trait de polenta
Déposer les pommes et les pruneaux
Un cordon de sauce autour
Médaillon de carrelet à la crème de moule, dés de poires aux légumes oubliés
Posté le 29/10/2008 à 12:00 par lapalette
Ingrédients pour 4 personnes
Carrelet en filet 0.720 gr
Moule 0.500 gr
Vin blanc 0.50dl
Echalotte 2 pièces
Crème fraîche 5 dl
Poires 2 pièces
Garniture
Potimarron
Topinambourg
Rutabaga
Potiron
Butternut
Persil racine
Cerfeuil tubéreux… AU CHOIX
Beurre
eau
Garniture
Tailler les légumes soit en bâtonnet ou petit cube
Les cuire a l’étouffé à couvert avec un peu de beurre faire un choix qui vous plait
Sauce
Faire revenir les échalotes puis le vin blanc puis cuire les moules a couvert
Les décortiquer, récupérer le jus de moule
Mouiller les moules avec le jus de cuisson puis couvrir de crème laisser afin de réduire et concentrer le goût
Passer au mixeur rectifier l’assaisonnement
Eplucher les poires les tailler en cube les faire sauter au beurre
Poêler le poisson le terminer au four
Dressage
Dans une assiette creuse déposer les légumes oubliés, faire un cordon de sauce au moule
Puis les filets de poisson et les dés de poires soit dans la sauce ou bien sur le filet de poisson
Carrelet en filet 0.720 gr
Moule 0.500 gr
Vin blanc 0.50dl
Echalotte 2 pièces
Crème fraîche 5 dl
Poires 2 pièces
Garniture
Potimarron
Topinambourg
Rutabaga
Potiron
Butternut
Persil racine
Cerfeuil tubéreux… AU CHOIX
Beurre
eau
Garniture
Tailler les légumes soit en bâtonnet ou petit cube
Les cuire a l’étouffé à couvert avec un peu de beurre faire un choix qui vous plait
Sauce
Faire revenir les échalotes puis le vin blanc puis cuire les moules a couvert
Les décortiquer, récupérer le jus de moule
Mouiller les moules avec le jus de cuisson puis couvrir de crème laisser afin de réduire et concentrer le goût
Passer au mixeur rectifier l’assaisonnement
Eplucher les poires les tailler en cube les faire sauter au beurre
Poêler le poisson le terminer au four
Dressage
Dans une assiette creuse déposer les légumes oubliés, faire un cordon de sauce au moule
Puis les filets de poisson et les dés de poires soit dans la sauce ou bien sur le filet de poisson
Coquille saint jacques à l’amande amère
Posté le 17/09/2008 à 12:00 par lapalette
Pour 4 pers
200 gr de chocolat fondu
Coquille saint jacques
Film plastique
Beurre
1 Orange
Crème amande
0,50 l de crème
2 feuilles de gélatine
50 gr de sucre glace
½ cuillère à café d’amande
Langue de chat
10g Beurre fondu
10g Farine
10g Sucre glace
10g de blanc d’œuf
Kadaif
Cannelle
Beurre fondu
Sucre glace
Jus de mer
Jus de pomme
Algue desséchée
Coquille saint jacques au chocolat
Beurrer votre coquille et appliquez le papier film ; Couler le chocolat au pinceau et laisser durcir
Crème à l’amande
Monter la crème mais pas trop serrée
Tremper la gélatine dans l’eau froide
Faire chauffer un peu de crème et faire fondre la gélatine
Parfumer à l’amande amère
Mettre au frais
Biscuit langue de chat
Faire fondre le beurre
Incorporer le sucre
Puis la farine
Enfin les blancs d’œuf
Mélanger le tout tartiner sur une plaque et cuire à 180 °
Orange en suprême
Kadaif
Etirer les croustillants
Mettre du beurre fondu
Puis de la cannelle
Passer au four a 180 °
DRESSAGE
Au fond de la coquille mettre une noisette de crème
Par dessus mettre la croustillante langue de chat, le quartier d’orange en décor et les filaments de kadaif.
200 gr de chocolat fondu
Coquille saint jacques
Film plastique
Beurre
1 Orange
Crème amande
0,50 l de crème
2 feuilles de gélatine
50 gr de sucre glace
½ cuillère à café d’amande
Langue de chat
10g Beurre fondu
10g Farine
10g Sucre glace
10g de blanc d’œuf
Kadaif
Cannelle
Beurre fondu
Sucre glace
Jus de mer
Jus de pomme
Algue desséchée
Coquille saint jacques au chocolat
Beurrer votre coquille et appliquez le papier film ; Couler le chocolat au pinceau et laisser durcir
Crème à l’amande
Monter la crème mais pas trop serrée
Tremper la gélatine dans l’eau froide
Faire chauffer un peu de crème et faire fondre la gélatine
Parfumer à l’amande amère
Mettre au frais
Biscuit langue de chat
Faire fondre le beurre
Incorporer le sucre
Puis la farine
Enfin les blancs d’œuf
Mélanger le tout tartiner sur une plaque et cuire à 180 °
Orange en suprême
Kadaif
Etirer les croustillants
Mettre du beurre fondu
Puis de la cannelle
Passer au four a 180 °
DRESSAGE
Au fond de la coquille mettre une noisette de crème
Par dessus mettre la croustillante langue de chat, le quartier d’orange en décor et les filaments de kadaif.
Présentation d'une recette le jeudi 23 octobre 2008 chez Wolfberger
Posté le 12/09/2008 à 12:00 par lapalette
Démonstration par le Chef Henri Gagneux de cette recette le jeudi 23 octobre 2008 de 10h00 à 12h00 chez Wolfberger. Démonstration organisé par Vialis.
Côte de cochon noir de Bigorre, chutney de raisin, ratatouille de légumes oubliés
Avec la participation de Slow Food
Ingrédients pour 4 pers
4 cotes de porc de Bigorre
Huile
Sel poivre
Ou Micryo
Chutney de raisin
0.100 gr Sucre roux
0.050 gr Vinaigre de cidre
1 piece Pomme golden
0.200 gr Chasselas ou raisin d’Italie
0.100 gr Oignon
Ratatouille de légumes oubliés
0.200 gr de panais
0.200 gr de persil racine
0.200 gr de topinambour
0.200 gr de potimarron
0.2 dl de huile de noix
0.100 gr de beurre
1 pinte de piment d’espelette
2 echalottes
Sel poivre
eau
Sauce
Huile de noix
Brisure de noix
Vinaigre de cidre
Echalotte
Sel poivre
Progression
Confectionner le chutney
Vinaigre plus sucre et porter à ébullition, ajouter les oignons laisser cuire rajouter les pommes laisser cuire puis les raisins laisser compoter et débarrasser.
Confectionner la vinaigrette
Mélanger l’huile le vinaigre et les brisures de noix sel et poivre
La ratatouille
Eplucher et tailler les légumes en macédoine
Faire suer les échalotes au beurre
Déposer les légumes en ordre panais persil potimarron et topinambour
Mettre un peu d’eau
Laisser mijoter et mettre une pointe de piment d’Espelette
Côte de porc
Faire poêler la côte la finir au four
Déglacer avec la vinaigrette en ayant fait rôtir les échalotes
Dressage
Chutney à part dans un ramequin mettre la ratatouille sur l’assiette la côte sur le dessus napper de vinaigrette décorer de chips de panais
Côte de cochon noir de Bigorre, chutney de raisin, ratatouille de légumes oubliés
Avec la participation de Slow Food
Ingrédients pour 4 pers
4 cotes de porc de Bigorre
Huile
Sel poivre
Ou Micryo
Chutney de raisin
0.100 gr Sucre roux
0.050 gr Vinaigre de cidre
1 piece Pomme golden
0.200 gr Chasselas ou raisin d’Italie
0.100 gr Oignon
Ratatouille de légumes oubliés
0.200 gr de panais
0.200 gr de persil racine
0.200 gr de topinambour
0.200 gr de potimarron
0.2 dl de huile de noix
0.100 gr de beurre
1 pinte de piment d’espelette
2 echalottes
Sel poivre
eau
Sauce
Huile de noix
Brisure de noix
Vinaigre de cidre
Echalotte
Sel poivre
Progression
Confectionner le chutney
Vinaigre plus sucre et porter à ébullition, ajouter les oignons laisser cuire rajouter les pommes laisser cuire puis les raisins laisser compoter et débarrasser.
Confectionner la vinaigrette
Mélanger l’huile le vinaigre et les brisures de noix sel et poivre
La ratatouille
Eplucher et tailler les légumes en macédoine
Faire suer les échalotes au beurre
Déposer les légumes en ordre panais persil potimarron et topinambour
Mettre un peu d’eau
Laisser mijoter et mettre une pointe de piment d’Espelette
Côte de porc
Faire poêler la côte la finir au four
Déglacer avec la vinaigrette en ayant fait rôtir les échalotes
Dressage
Chutney à part dans un ramequin mettre la ratatouille sur l’assiette la côte sur le dessus napper de vinaigrette décorer de chips de panais
RAVIOLI DE FRUITS ROUGES, ZESTE DE CITRON
Posté le 27/08/2008 à 12:00 par lapalette
Ingrédients pour 4 personnes
16 ravioles japonais
1500 gr de fraise
150 gr de framboise
50 gr de sucre
Zeste de citron
Sirop
1 litre d’eau
500 gr de sucre
1 zest d’orange
1 gousse de vanille
2 feuilles de menthe
Sorbet griotte
1 kg de pulpe de griotte
0.300 gr de sirop
( 150 gr d’eau 150 gr de sucre)
Sirop de pochage
Faire un sirop avec le litre d’eau le sucre, le zeste d’orange, la gousse de vanille et la menthe infuser et passer au chinois
Sorbet
Mélanger les sirops 150 gr d’eau 150 gr de sucre avec le kilo de pulpe de griotte, passer a la sorbetière
Les ravioles
Garniture pâte à raviole
Mélanger les fruits avec le sucre et le zeste de citron
Mettre la garniture dans la pâte à raviole
Les refermer
Pocher dans le sirop
Dressage
Mettre les raviolis au centre de l’assiette et la boule de sorbet
16 ravioles japonais
1500 gr de fraise
150 gr de framboise
50 gr de sucre
Zeste de citron
Sirop
1 litre d’eau
500 gr de sucre
1 zest d’orange
1 gousse de vanille
2 feuilles de menthe
Sorbet griotte
1 kg de pulpe de griotte
0.300 gr de sirop
( 150 gr d’eau 150 gr de sucre)
Sirop de pochage
Faire un sirop avec le litre d’eau le sucre, le zeste d’orange, la gousse de vanille et la menthe infuser et passer au chinois
Sorbet
Mélanger les sirops 150 gr d’eau 150 gr de sucre avec le kilo de pulpe de griotte, passer a la sorbetière
Les ravioles
Garniture pâte à raviole
Mélanger les fruits avec le sucre et le zeste de citron
Mettre la garniture dans la pâte à raviole
Les refermer
Pocher dans le sirop
Dressage
Mettre les raviolis au centre de l’assiette et la boule de sorbet
Homard à la compote d'oignons, crème de raifort au corail
Posté le 10/07/2008 à 12:00 par lapalette
Homard à la compote d'oignons, crème de raifort au corail, accompagné de son orchestre de têtes de violon
Recette crée pour la société Raifalsa-Alélor
Pour 6 pers :
6 homards
0.800 kg d’oignons
0.050 kg de miel
0.100 kg de sucre
5 dl de vin blanc
0.4 dl de fumet de poisson
0.600 kg de têtes de violon
0.400 kg de beurre
2 cuillères à soupe de raifort
1 botte d’aneth
Cuire les homards dans l’eau 8 min ; les décortiquer et retirer le corail.
Tailler les oignons très fins, si possible à la machine à jambon.
Faire un caramel blond ; verser les oignons et laisser décuire le caramel ; mouiller au vin blanc ; laisser réduire et laisser cuire en compote fondante avec de l’eau.
Remouiller s’il le faut avec de l’eau ; au dernier moment verser le miel
Pocher les têtes de violon à l’eau.
Confectionner la sauce grâce au fumet de poisson réduit ; mettre le beurre à fondre et monter au mixeur. Au dernier moment, mettre le corail de homard et passer une seconde fois au mixer en rajoutant les deux cuillères de raifort.
Tailler le homard lorsqu’il est chaud.
Dressage :
Dresser les têtes de violon au centre de l’assiette ; déposer le homard sur les têtes de violon et la compote d’oignons sur le homard ; décorer de pluches d’aneth et un cordon de sauce autour.
Emincé de rumsteck et gambas sautées aux dés de mangue
Posté le 20/06/2008 à 12:00 par lapalette
Emincé de rumsteck et gambas sautées aux dés de mangue
Ingrédients pour 4 personnes
400 gr de rumsteck
3 mangues
1 blanc de poireaux
1 pincée de gingembre râpé
1 cuillère à café de 5 épices
4 cuillères à soupe d’huile
12 queues de gambas
Pour la marinade
Sauce soja 2 cuillères a soupe
1 cuillère à soupe vermouth
1 cuillère à soupe huile
3 pincées de sucre en poudre
3 pincées de sel
1 cuillère de maïzena
Détailler la viande en fines lamelles
Décortiquer les gambas
Préparer la marinade :
Délayer la marinade avec la sauce soja puis ajouter le vermouth l’huile le sucre et le sel
Mélanger bien l’ensemble et faire mariner la viande 30 minutes.
Emincé le blanc de poireau
Peler les mangues trancher la chair en lamelle autour du noyau
Egoutter la viande et la poêler dans de l’huile chaude bien la saisir
Retirer de la poêle puis à sa place faire revenir le blanc de poireau et les mangues
Dans le mélange de marinade ajouter les 5 épices le gingembre et 1 verre d’eau
Mélanger, et le verser dans la poêle
Ajouter la viande faire épaissir
Servir dans une assiette creuse
Ingrédients pour 4 personnes
400 gr de rumsteck
3 mangues
1 blanc de poireaux
1 pincée de gingembre râpé
1 cuillère à café de 5 épices
4 cuillères à soupe d’huile
12 queues de gambas
Pour la marinade
Sauce soja 2 cuillères a soupe
1 cuillère à soupe vermouth
1 cuillère à soupe huile
3 pincées de sucre en poudre
3 pincées de sel
1 cuillère de maïzena
Détailler la viande en fines lamelles
Décortiquer les gambas
Préparer la marinade :
Délayer la marinade avec la sauce soja puis ajouter le vermouth l’huile le sucre et le sel
Mélanger bien l’ensemble et faire mariner la viande 30 minutes.
Emincé le blanc de poireau
Peler les mangues trancher la chair en lamelle autour du noyau
Egoutter la viande et la poêler dans de l’huile chaude bien la saisir
Retirer de la poêle puis à sa place faire revenir le blanc de poireau et les mangues
Dans le mélange de marinade ajouter les 5 épices le gingembre et 1 verre d’eau
Mélanger, et le verser dans la poêle
Ajouter la viande faire épaissir
Servir dans une assiette creuse
Escalope de foie gras de canard poêlé à la bière de Scharrach
Posté le 29/05/2008 à 12:00 par lapalette
4 tr de foie gras de canard de 100 gr
1 chou vert
miel 100 gr
bière ½ bouteille de bière de Scharrach
½ litre de jus de cou à réduire au 2/3
2 feuilles de brick
Progression
Jus de cou :
Faire rôtir des cous de volaille dans une casserole ; ajouter une garniture aromatique, mouiller à hauteur d’eau froide ;
laisser cuire afin d’obtenir de la sauce, passer au chinois, laisser réduire au ¾.
Cuire le chou vert émincé, faire revenir au beurre laisser fondre ;
Poêler les tranches de foie gras ;
Faire des petits éventails en feuille de brick, les cuire au four
Dressage
Poser le chou au fond de l’assiette ;
Déposer le foie poêlé dessus ;
Entourer de sauce cou ;
Déposer à côté l’éventail de feuille de brick
TERRINE DE COQUILLAGES AUX FINES HERBES, VINAIGRETTE AUX ALGUES
Posté le 12/04/2008 à 12:00 par lapalette
Pour 1 terrine 1,5 kg
• Praires 400 gr
• Clams 400 gr
• Amandes 400 gr
• Venus 400 gr
• Moules 400 gr
• Crevettes décortiquées 210 gr
• Bigorneaux 400 gr
• Gelée 60 gr
• 2 feuilles de gélatine
• Aneth
• Ciboulette
• Vinaigre de Xeres
• Huile
• Mélange d’algues déshydratées
• Vin blanc
Progression
Cuire séparément les coquillages au vin blanc ; lorsqu’ils s’ouvrent, les retirer du feu ;
Sortir les bêtes des coquilles ;
Bien les égoutter ;
Faire une gelée, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau ;
Hacher les fines herbes ;
Mélanger le tout et le verser dans un moule ;
Le faire prendre au frigo
Confectionner une vinaigrette avec du vinaigre de Xeres, ajouter les algues ;
Préparer des branches de ciboulette et d’aneth ;
Une fois la terrine prise, couper une tranche, mettre de la vinaigrette autour et décorer avec une branche de ciboulette et d’aneth.